Curso de Tributação — Restaurantes e Bares

1. Capítulo 1: A Natureza Complexa da Alimentação Fora do Lar9
2. 1.1. Definições de Direito Comercial e Civil9
3. 1.1.1. O Contrato de Fornecimento de Alimentação (Misto de dar e fazer)10
4. 1.1.2. A pacificação jurisprudencial (Súmula 163 do STJ): Onde termina o serviço e começa a mercadoria?13
5. 1.1.3. A Lei da Gorjeta (Lei 13.419/2017): Natureza salarial ou receita da empresa?15
6. 1.2. Modalidades Operacionais e seus Reflexos20
7. 1.2.1. Restaurantes A la carte vs. Self-service (Venda por peso)21
8. 1.2.2. O fenômeno das Dark Kitchens e a operação 100% Delivery23
9. 1.2.3. Bares e Casas Noturnas: A preponderância do Entretenimento sobre a Bebida25
10. 1.2.4. Catering Industrial e Fornecimento de "Quentinhas" (B2B)27
11. 1.2.5. Eventos e Buffet (Item 17.11 da LC 116/03): A zona de competência exclusiva do ISS28
12. 1.2.6. Franquias de Fast Food e Coworking Gastronômico: O limite entre Royalties, Locação e Prestação de Serviços29
13. 1.2.7. Food Parks e Quiosques em Orlas: A exploração comercial em solo público e a sublocação de infraestrutura (ISS - Item 3.04)31
14. Capítulo 2: Tributação sobre o Consumo (ICMS, ISS e PIS/COFINS)33
15. 2.1. ICMS (Esfera Estadual)33
16. 2.1.1. O fornecimento de refeições: Base de cálculo reduzida33
17. 2.1.2. O Regime de ST em Bebidas Frias37
18. 2.1.3. Vouchers e Aplicativos de Vantagens (Duo Gourmet): A tributação do prato "grátis" e a natureza do desconto incondicional40
19. 2.1.4. A Taxa de Desperdício em Rodízios: Indenização vs. Faturamento tributável44
20. 2.2. PIS e COFINS (Esfera Federal)47
21. 2.2.1. O Regime Monofásico de Bebidas Frias e a Alíquota Zero na revenda47
22. 2.2.2. Produtos com Alíquota Zero (Hortifruti in natura)50
23. 2.2.3. A "Tese do Século" (Tema 69/STF) e o Tema 1.125/STJ: A impossibilidade de exclusão do ICMS-ST da base de cálculo do PIS/COFINS pelo restaurante53
24. 2.3. ISSQN (Esfera Municipal) e Receitas Híbridas57
25. 2.3.1. Receitas acessórias: Couvert, Rolha e Valet58
26. 2.3.2. A Polêmica da Consumação Mínima e Entrada Convertida61
27. 2.3.3. A Taxa de Entrega e os Aplicativos (iFood/Rappi): O ICMS sobre o frete vs. ISS sobre intermediação (Item 10.02)63
28. 2.3.4. O Restaurante/Bar como Substituto Tributário (Músicos, Seguranças)64
29. 2.3.5. A Transmutação de Estabelecimento: De Bar (ICMS) para Casa de Shows (ISS - Item 12.07)65
30. 2.4. A Gorjeta e a Composição do Faturamento68
31. 2.4.1. A Jurisprudência do STJ: A exclusão dos 10% condicionada à comprovação documental do repasse (CLT/INSS)69
32. 2.4.2. A glosa fiscal da gorjeta não repassada72
33. Capítulo 3: Tributação sobre a Renda (IRPJ e CSLL)77
34. 3.1. O Lucro na Alimentação77
35. 3.1.1. Presunção de Lucro (8%/12%) vs. Margem Real do setor78
36. 3.1.2. A contabilidade de custos como ferramenta de defesa83
37. Capítulo 4: O Simples Nacional e seus Campos Minados88
38. 4.1. A Segregação de Receitas no PGDAS-D88
39. 4.1.1. Receita de Revenda COM ST vs. SEM ST89
40. 4.1.2. Receita de Refeição (Anexo I) vs. Serviços de Buffet (Anexo III)91
41. 4.1.3. O Desmembramento de Kits e Combos Promocionais 93 4.1.4. O "Planejamento" via MEI: A fragmentação da cozinha95
42. 4.1.5. A Armadilha das Bonificações e Contratos de Exclusividade (Ambev/Heineken)96
43. 4.1.6. A "Indústria" da Recuperação de Créditos: PIS/COFINS Monofásico e Fraudes98
44. 4.2. Lucro Real e Presumido100
45. 4.2.1. A opção pelo Lucro Presumido e a desoneração da folha100
46. Capítulo 5: Tipologias de Evasão e Supressão Tributária110
47. 5.1. Sonegação Tecnológica e Financeira110
48. 5.1.1. O "Pos-Sharing" e contas PF111
49. 5.1.2. Softwares "Wiper"113
50. 5.1.3. Omissão em Apps de Delivery e a falta de integração NFC-e115
51. 5.1.4. O "Caixa 2" de Gorjetas116
52. 5.1.5. A Maquiagem de Recebíveis: Desvio via PIX118
53. 5.1.6. O Novo PAT (Lei 14.442/2022) e a "Taxa Negativa"119
54. 5.2. Sonegação Operacional122
55. 5.2.1. A "Pré-Conta" não fiscal123
56. 5.2.2. Compra de insumos sem nota126
57. Capítulo 6: Auditoria de Escritório: O Cruzamento Digital131
58. 6.1. Malhas Fiscais e XMLs132
59. 6.1.1. Cruzamento PGDAS vs. Recebíveis de Cartão (DIF/Decred)133
60. 6.1.2. Auditoria da Segregação do PIS/COFINS Monofásico 135 6.1.3. A Auditoria Inversa do CMV (Compra x Venda)138
61. 6.1.4. Análise do Inventário (Bloco H da EFD)140
62. 6.1.5. O Conceito de Insumo no STJ (Tema 779): Critérios de Essencialidade e Relevância para glosa de créditos em embalagens e sacolas de Delivery142
63. Capítulo 7: Fiscalização In Loco e Arbitramento145
64. 7.1. A Diligência Fiscal145
65. 7.1.1. Acompanhamento de Caixa (Plantão)147
66. 7.1.2. Leitura da Memória Fiscal151
67. 7.2. O Arbitramento Técnico via Ficha Técnica155
68. 7.2.1. Metodologia da Ficha Técnica de Produção156
69. 7.2.2. Levantamento Quantitativo de Insumos-Chave (LQI) 158 7.2.3. A Margem de Tolerância Técnica (Perdas e Consumo Interno)160
70. 7.2.4. Formalização do Auto de Infração162
71. Capítulo 8: O Setor de Alimentação no IBS/CBS (EC 132/2023) 165 8.1. A Transição para o IVA Dual165
72. 8.1.1. O Regime Diferenciado (Redução de 40%) e a Cesta Básica Nacional167
73. 8.1.2. A vedação ao crédito para o adquirente (empresas) .170 8.1.3. O fim do PIS/COFINS Monofásico173
74. 8.2. A Nova Lógica de Arrecadação Digital176
75. 8.2.1. O Split Payment: Retenção automática no cartão e no Delivery178
76. 8.2.2. A Devolução Personalizada (Cashback)183

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